Ein Metzger über seine Arbeit: „Veganer? Am liebsten möchte ich gar nicht an die denken“

© Romy Geßner

Der Metzger Hans Wagner bei der Arbeit.© Romy Geßner

Hans Wagner ist Metzger. Sein Händedruck ist fest, seine Messer sind scharf, sein Schnack ist hanseatisch. Ein Gespräch über Getreidewurst, Tiere als Untertane und den Schmerz, wenn Dinge sich ändern.

40 Stunden portraitiert Menschen in ihrem Beruf. Auf ze.tt sind bisher Interviews mit einer Sexologin, einer Bestatterin und einem Neurochirurgen erschienen.

Fragen Sie sich, ob ich Vegetarierin bin?
Wenn Sie es sind, kann ich ja auch nichts dran machen. Aber ich glaube, dass Sie keine Vegetarierin sind.

Wie kommen Sie darauf?
Naja, Sie haben ein frisches, gesundes Aussehen. Da nehme ich doch an, dass Sie auch Fleisch zum Verzehr nehmen.

Stimmt.
Sehen Sie! Ist das nicht schön?!

Ist es wichtig für Sie, ob jemand Fleisch isst oder nicht?
Naja schon, sonst würden wir ja nichts verkaufen. Der Mensch muss alles essen. Keiner braucht jeden Tag ein Steak von einem halben Pfund und mehr. Aber letztendlich muss jeder selber wissen, was er vertragen kann und was nicht.

Auf Ihrer Facebookseite ist ein Zitat veröffentlicht: „Möchte der Kleine eine Scheibe Wurst?“ – „Nein, Johannes-Lukas isst nur Dinkel-Tofu aus Bioanbau bei Vollmond geerntet.“
Also Vegetartier lasse ich mir ja noch gefallen. Aber die Veganer… Ich will ja nicht sagen, dass das das Allerletzte ist, aber… Am liebsten möchte ich gar nicht an die denken. Wurst sagen die ja auch. Dabei sind deren Sachen aus Getreide und Kohl. Das schmeckt doch überhaupt nicht. Aber es soll jeder machen, was er will.

© Romy Geßner
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Was genau macht ein Metzger?
Früher haben wir noch selber geschlachtet. Das machen wir heute nicht mehr, da fehlt uns die Zeit. Heute kaufe ich das Fleisch vom Bauern und nach dem Schlachten kommt es dann hier her. Erst hängt das Fleisch ein bis zwei Wochen ab und dann wird es zerteilt und zubereitet. Jeder Metzger hat seine Art, das Fleisch zu zerlegen. Wir haben immer den gleichen Schnitt, schon seit zig Jahren.

Fehlt Ihrem Beruf etwas, wenn Sie nicht mehr selber schlachten?
Nein, mir fehlt das nicht. Das mag aber auch daran liegen, dass einem, wenn man älter wird, die Kraft fehlt. Das ist harte Knochenarbeit. Ich lasse heute in einem kleinen Betrieb auf dem Land schlachten. Das machen Vater und Sohn.

Wie werden die Tiere getötet?
Die werden mit einem Bolzenschussgerät betäubt und dann wird mit einem Messer die Halsarterie aufgeschnitten und der Schlachter sticht mit einem langen Messer dem Tier ins Herz. Dann ist es sofort tot. Und dann blutet es aus, wird ausgenommen und dann in zwei Hälften geteilt.

Wird in der Industrie anders geschlachtet?
Das Prinzip ist dasselbe: Betäuben, abstechen, ausbluten lassen, zerlegen. Aber die Arbeitsweise ist anders. Die Tiere müssen in eine Falle laufen und werden da betäubt. Dann liegen sie auf der Seite und bekommen eine Kette um den Fuß und werden an einem Flaschenzug hochgezogen. Dann wird das Tier im Hängen abgestochen. Es ist Fließbandarbeit, die fast nur von Ausländern gemacht wird. Jeder Mitarbeiter macht nur einen Schnitt, den ganzen Tag. Beim Schlachten selber macht es für das Tier keinen Unterschied, ob es industriell oder im kleinen Rahmen geschlachtet wird. Aber je weniger Stress die Tiere vor dem Tod haben, umso besser ist das Fleisch. Und im Schlachthof stehen eben nicht nur zwei Schweine sondern fünfzig oder hundert Tiere. Alle aus fremden Ställen. Da ist Unruhe, die springen aufeinander. Und diese Tiere haben meistens lange Wege hinter sich. Tot ist tot. Aber je ruhiger es vorher ist, umso besser wird das Fleisch.

Mein Opa war Bauer und der Nachbar, Onkel Karl, war Metzger. Ich kann mich dran erinnern, dass die geschlachteten Rinder in der Garage auseinander genommen wurden. Es gab sehr viel Schnaps und wenn die Arbeit getan war, wurde das Fleisch in der Familie aufgeteilt. Und immer wenn es dann Fleisch zu essen gab, haben wir Mama gefragt, ob das jetzt das Rind ist.
Das ist bei uns auch so. Meine Tochter und die Kinder von meinem Sohn sind viel auf meinem Bauernhof. Wenn ich da sage: „Guck mal, so ein schöner Lammbraten von unseren Lämmern.“ dann rühren die nichts mehr an, weil sie die Tiere ja gestreichelt haben. Das hat aber mit unserer Kultur zu tun. Ich bin oft dabei, wenn Moslems Lämmer schlachten. Da ist die ganze Familie dabei. Da schneidet der Vater die Leber aus dem Tier und schneidet sie in Scheiben und legt sie auf den Grill. Da stehen die Kinder einfach bei und da sagt keiner was.

Aber macht es Ihnen gar nichts aus, ein Tier zu töten, das Sie kennen?
Schön ist das nicht. Aber ich sage mir immer, dass die Tiere nun mal für den Menschen da sind und man auch nicht zu viel mit denen rumspielen soll. Wenn Kälber geboren werden, dann sind die süß. Aber die wachsen und nach zwei drei Jahren haben die genug auf dem Rücken und dann sind sie schlachtreif. Da hört dann süß für mich auf. Dann denke ich mir, dass ich jetzt ein wunderschönes Stück in den Laden kriege.

Können Sie nachvollziehen, wenn Leute Ihren Job ekelig finden?
Nein, nicht wirklich. Das finde ich nicht richtig. Die meisten Leute sind im Büro und haben mit der Wirklichkeit gar nichts mehr zu tun. Schauen Sie sich die Kinder von heute an. Die denken, dass die Kuh lila ist.

Aber das Image von Ihrem Job ist nicht gut, oder?
Das stimmt schon. Besonders bei den Veganern. Mich stört das aber nicht. Man darf nur nicht mit dreckigem Kittel im Geschäft stehen. Da vorne son blutiges Zeug anhaben, gehört sich einfach nicht. Und das schreckt die Leute dann auch ab.

Wie viele Schnittwunden haben Sie?
Toi Toi Toi. Nicht zu viele. Aber schon ein paar.

Aber es stimmt schon, dass Metzger die schärfsten Messer haben?
Ja, das stimmt. Wir kommen gleich nach den Japanern.

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Was würden Sie sagen, sind die größten Probleme in ihrem Job?
Der Nachwuchs fehlt. Und die richtige Ausbildung. Ich habe schon sehr viele junge Männer hier gehabt, die, auf Deutsch gesagt,  nichts konnten. Die können nur ein paar Handgriffe. Die werden durch die Fabriken geschleust und lernen einzelne Schnitte, aber die sehen das Tier nicht mehr im Ganzen. Und dann das mit den Supermärkten. Die Leute haben keine Ahnung. Da kann dich niemand mehr richtig beraten.

Bei uns früher auf dem Dorf gab es einen Schlachter. Hinter der Theke stand Tante Margret – so nannten wir sie. Die war so breit wie sie hoch war. Immer wenn wir dort waren, bekamen wir eine Scheibe Wurst.
Das ist hier heute noch so. Wenn Mütter und Väter hier mit den Kindern rein kommen, dann patschen die mit ihren Händen die Theke zu und drücken sich die Nase platt. Wurst kriegen sie trotzdem. Immer. Und dann siehst du, wie die Eltern mit den Lütten hier spazieren gehen, „Winke, Winke“ und dann ziehen die Kleinen die Alten hier rein.

Dass das ein Trick ist, habe ich später auch begriffen. Bei uns war es so, dass Tante Margret starb, der Sohn hat den Laden in den Sand gesetzt und dann machte eine Fleischtheke in dem Supermarkt auf, der neu gebaut wurde. Heute steht die Schlachterei leer und man sieht nur noch die schönen alten Fliesen. Wie doll tut es Ihnen weh, dass die Zeiten sich ändern?
Das tut verdammt weh. Früher waren wir hier in Eimsbüttel so viele Metzger. Und alle konnten davon leben. Und dann kamen die Großen. Ich bin so froh, dass mein Junge das hier übernimmt. Stell dir mal vor: Ich lebe oben im Haus. Und dann soll ich spazieren gehen und hier ist nichts mehr drin. Da kommen mir aber die Tränen.

Was bedeutet Erfolg für Sie?
Erfolg ist für mich, dass ich das Geschäft von meinem Vater nach oben gearbeitet habe. Ich bin seit 1953 hier im Betrieb. Mein Tag fängt um sechs Uhr an und abends um acht Uhr gehe ich nach oben. Ich freue mich, am Wochenende auf meinen Bauernhof zu fahren. Das ist meine Erholung. Aber nicht, dass du jetzt denkst, dass ich da im Haus sitze und die Hände falte. Ich habe immer was zu tun.

Wenn Sie die Wahl hätten, würden Sie noch mal Metzger werden?
Was heißt die Wahl. Ich hatte ja nie eine Wahl. Mein Vater war Metzger. Vater und Mutter haben irgendwann gesagt, du bist jetzt so weit und dann ging das einfach los.

Haben Sie das bereut?
Nein. Zuerst passte mir das alles nicht so. Aber ich habe dann gemerkt, dass was raus kommt, wenn man sich rein kniet. Ich konnte ein paar Sachen ein bisschen besser als andere. Aber es war hart, hart, hart. Wenn ich heute Leute höre, die mit acht Stunden Arbeit noch zu viel haben oder Lehrer, die stöhnen. Das kann ich nicht verstehen. Bäcker arbeiten auch hart. Aber ein Schwein ist immer noch schwerer als ein Brotleib.

Wann waren Sie das letzte Mal im Urlaub?
Da komme ich nicht zu. Das letzte Mal war ich 1980 weg.

Wie alt sind Sie jetzt, wenn ich fragen darf.
Ja, wie alt bin ich? Moment… Dieses Jahr werde ich noch 78.

Ist es nicht langsam Zeit, Urlaub zu machen?
Ja, das meine ich auch. Dieses Jahr will ich.

Wo wollen Sie hin?
Früher als junger Kerl sind wir nach Portugal oder nach Spanien gefahren – nach Gran Canaria. Das war schön.

Aber das ist doch perfekt. Dann müssen Sie noch nicht mal auf guten Schinken verzichten.
Stimmt. Aber meinen musst du auch probieren. Der ist besser.

© Romy Geßner
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Kontakt zu Hans Wagner: schlachterei-wagner.de

Von Julia Kottkamp auf 40 Stunden. Fotos: Romy Geßner

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