Wo liegt der Unterschied zwischen raffiniertem und nativem Olivenöl?

Native Öle werden ohne Wärmezufuhr in einem sehr schonenden Verfahren gepresst und weiterverarbeitet. Sie zeugen von höherer Qualität und sind oft etwas kostenintensiver.

Bei der Produktion raffinierter Öle werde chemische Zusatzstoffe oder Wärme eingesetzt, um aus den Ölsaaten so viel wie möglich auszupressen. Sie schmecken meist neutraler und sind günstiger.

Geschmack und Nährstoffgehalt raffinierter und nativer Öle unterscheiden sich von Sorte zu Sorte. Stiftung Warentest schreibt, dass zum Beispiel native und raffinierte Rapsöle gleich gesund seien, sich aber geschmacklich unterscheiden würden. Beim Sonnenblumenöl lassen sich jedoch sowohl geschmackliche als auch gesundheitliche Unterschiede feststellen.

Was sind gesättigte Fettsäuren?

Fettsäuren sind die Bestandteile von Fetten. Gesättigte Fettsäuren kommen besonders oft in tierischen Lebensmitteln vor. Sie sind beispielsweise in Butter, Sahne und Wurst enthalten und genießen keinen guten Ruf: Sie erhöhen das Risiko für einen Anstieg des Cholesterinspiegels, was gesundheitliche Folgen birgt. Andere Studien behaupten wiederum das Gegenteil.

Was sind ungesättigte Fettsäuren?

Ungesättigte Fettsäuren gelten hingegen als gesünder. Sie sollen unter anderem den Cholesterinspiegel senken und gut für den Stoffwechsel sein. Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören auch die berüchtigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Wir müssen die sogenannten essenziellen Fettsäuren über unsere Nahrung aufnehmen, da der Körper sie selbst nicht herstellen kann.

Dies gelingt unter anderem durch den vermehrten Verzehr pflanzlicher Fette, wie zum Beispiel Raps- und Walnussöl sowie den Austausch tierischer gegen pflanzliche Lebensmittel. Wichtig dabei ist, dass das Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren stimmt.

Generell gilt: Umso mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl hat, desto weniger verträgt es hohe Temperaturen. Omega-3- und Omega-6 sind nämlich hitzeempfindlich und oxidieren beim Braten. Die resultierenden Stoffe gelten als gesundheitsschädlich.

Folgende Speiseöle finden sich oft auf unseren Einkaufszetteln wieder. Womit wir am besten unser Gemüse braten und auf welche Qualitätsmerkmale wir achten sollten, erfahrt ihr in folgender Auflistung.
Sonnenblumenöl

Expert*innen raten jedoch wegen des besonders hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren von der alltäglichen Nutzung ab.

Kokosöl

Ratgeber propagieren, dass Kokosöl nicht nur gesund sei, sondern auch Haut und Haar pflegt.

Olivenöl

Verordnung teilt Olivenöl in Qualitätskategorien ein – "Natives Olivenöl extra" ist das qualitativ Hochwertigste. Olivenöl hat einen besonders hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Merken: Zum Braten eignet es sich daher eher nicht.

Palmöl

WWF schätzt, dass fast jedes zweite Produkt im Supermarkt Palmöl enthält: von der Pizza über Müsli bis zu Kosmetikprodukten. Die wachsende Nachfrage nach dem billigen Fett verstärkt die Rodung tropischer Wälder. Die Fläche für Ölpalmen hat sich seit 1990 weltweit verdoppelt, in Indonesien sogar verzehnfacht.

Rapsöl

Rapsöl ist nach Expertenmeinung das gesündeste Speiseöl, da es ein gutes Maß essenzieller Fettsäuren enthält. Ein weiterer Vorteil ist, dass das günstige Öl lokal produziert werden kann. Zudem ist es hitzebeständig und daher vielseitig in der Küche einsetzbar. Geschmacklich schneidet Rapsöl jedoch nicht so gut ab – laut

Stiftung Warentest schmecken acht von 26 Rapsölen "ranzig, stichig, modrig oder verbrannt".

Butter

zwei Esslöffel Streichfett zu essen – allzu dick darf die Butter also nicht aufs Brot geschmiert werden. Als pflanzliche Alternative mit günstigerem Fettsäurenmuster eignet sich Margarine.

Unter Mithilfe von Dipl. oec. troph. Silke Restemeyer, Ernährungsexpertin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.