Nachhaltig trinken: Wie ihr umweltbewusster Cocktails genießt

Beim Cocktailtrinken denkt niemand zuerst an Nachhaltigkeit. Immer mehr Bars schon: sie versuchen, Dinge wie Strohhalme und Plastikdeckel zu vermeiden.

Immer mehr Bars denken darüber nach, wie sie Zutaten, die sie für Drinks verwenden, wieder verwerten können. © Pexels II CC0

Wir fahren weniger Auto, kaufen bio und essen häufiger vegetarisch. Das Thema Nachhaltigkeit ist das Thema einer ganzen Generation. Doch in einer Situation lassen wir es gerne links liegen: beim Saufen. Selbst, wer mit dem Alter vom Alkopop zum guten Gin Tonic wechselt, setzt sich nicht mit dem Energie- und Wasserverbrauch oder der Müllproduktion in der Barszene auseinander (erst recht nicht bei Free Drinks).

Doch die klassische Bar ist eine wahre Müllmaschine. Strohhalme, Plastikdeckel, Reste ausgepresster Zitrusfrüchte, Papierservietten, Untersetzer, Deko. Wenn wir also umweltbewusster leben wollen, müssen wir uns auch mit einer neuen Trinkkultur anfreunden.

Kein Eis, keine Zitrusfrüchte, kaum Abfall

Einer der Vorreiter auf diesem Feld: die Londoner Bar White Lyan, die Ryan Chetiyawardana und Iain Griffiths 2013 eröffneten. Sie war die erste Bar der Welt, in der die Betreiber keine verderblichen Lebensmittel in irgendeiner Form benutzten und damit deutlich weniger Müll als vergleichbare Bars produzierten.

Ryan Chetiyawardana, auch bekannt unter dem Namen Mr Lyan und vor zwei Jahren zum Internationalen Barkeeper des Jahres gekürt, hat mit seiner radikalen Herangehensweise eine ganze Diskussion um Nachhaltigkeit in der Barszene losgetreten.

Nachdem er selbst bei vielen seiner Jobs mitansehen musste, wie viele Lebensmittelreste, vor allem Zitronen, im Müll landen, entschied er, für seine eigene Bar einen grüneren Ansatz zu verfolgen. „Ich fand das schade. Zitrusfrüchte sind teuer. Sie kommen aus allen möglichen Ländern. Aber dann drückst du den Zitronensaft aus und schmeißt die Schale einfach in den Mülleimer“, erzählte Mr Lyan bei der Fachmesse Tales of the Cocktail 2014.

Im White Lyan hat Ryan deshalb versucht, alles anders zu machen: Er benutzt keine Eiswürfel und setzt stattdessen auf vorgekühlte Drinks und Gläser. Auch frische Früchte gibt es nicht, stattdessen greift er auf Zitrus-Säure-Pulver oder verschiedene Essige zurück.

Um den ökologischen Fußabdruck noch weiter zu verkleinern und Verpackung zu sparen, versucht er, so wenig wie möglich zu importieren. Stattdessen stellt er hauseigene Spirituosen her. Die Flaschen können ausgewaschen und wiederverwendet werden. „Nur so etwas wie Campari oder Aperol können wir noch nicht selbst herstellen“, bemerkt Ryan in einem Interview mit dem Guardian. So kämen gerade mal 24 Flaschen pro Woche fürs Recycling zusammen – eine normale Bar kommt auf bis zu drei 300-Liter-Mülltonnen. Das konsequente Vorgehen zahlt sich aus: Insgesamt produziert das White Lyan in einer Woche nur eine Tüte mit Müll.

Jede Zutat bis aufs Äußerste verwenden

Einen Zero-Waste-Ansatz verfolgt auch die Bar Scout, ebenfalls in London angesiedelt: „Wir schmeißen nichts weg, bevor wir nicht versucht haben, die Zutat auf alle möglichen Arten und Weisen zu verarbeiten“, so der Mann dahinter, Matt Whiley, zum britischen Magazin Metro.

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Sein Recycling könnte als closed-loop cocktailing bezeichnet werden. Wann immer eine Zutat in einem Drink oder Gericht verwendet wird, bringen die Barkeeper*innen und Köch*innen den Rest in einer anderen kulinarischen Kreation unter. Wird beispielsweise Eiweiß für einen Drink gebraucht, landet das Eigelb in der hauseigenen Mayonnaise. Bei Sauerteigbrot nutzt das Scout die überschüssige Hefe für Bier.

Neben Cocktails gibt es auf der Getränkekarte auch eine Reihe Fermente, die auf Resten von Zitronenmelisse bis Kapuzinerkresse basieren. So ändert sich das Menü täglich. Zudem setzt die Bar auf Zutaten von britischen Produzent*innen oder lässt Kräuter direkt vor Ort wachsen. Das Brauen, Mischen und Abschmecken passiert im Keller, im eigenen Labor.

Nachhaltigkeit in deutschen Bars

Auch in Deutschland versuchen sich Bars an der Symbiose von Küche und Bar, wie etwa die Tiger Bar in Berlin, die zum Restaurant Panama gehört. Dinge, die normalerweise weggeworfen würden, finden in den Drinks nochmal eine zweite Verwendung. „Die Bio-Tonne ist schon Verschwendung“, so die Agenda von Barchef Phum Sila-Trakoon, wie er dem Cocktail-Magazin Mixology verriet. Statt Nose-to-tail in der Küche könnte man hier von Nose-to-Cocktail reden.

Oliver Mansaray, der Barmanager von Panama und Tiger Bar, erklärt, dass das Abstimmen von Speise- und Getränkekarte ermögliche, die Zutaten ganzheitlich zu verwenden: Das Restaurant verarbeitet beispielsweise die Basilikumblüte, die Bar die Blätter. So kann der Biomüll minimiert werden.

Fürs Cocktailtrinken zu Hause empfiehlt er, Kräuter wie Minze, Thymian oder Basilikum bevor sie welk werden, zu einem süßen Pesto zu verarbeiten: „Kräuter einfach mit Zuckersirup und Cashewkernen mixen, portioniert einfrieren und bei Bedarf mit etwas Zitronensaft, Gin und Ginger Ale zubereiten.“

Nachhaltigkeit ist nicht sexy, es ist eine Herausforderung“ – White-Lyan-Mitgründer Iain Griffith

So progressiv die Konzepte des White Lyan, Scout und der Tiger Bar klingen, erfordern sie auch viel Arbeit und Disziplin. Das musste auch Iain Griffith, Mitgründer des White Lyan, bei seiner eigenen Bar The Daily in New York feststellen: „Nachhaltigkeit ist nicht sexy, es ist eine Herausforderung“, wie er dem US-amerikanischen Nachrichtenmagazin Bloomberg erzählte. „In Bars muss es zudem oft schnell gehen. Öko wird aber eher mit langsam assoziiert“, weiß auch Chad Arnholt, Mitgründer der in San Francisco ansässigen Beratungsfirma Tin Roof Drink Community, die Bars in Sachen Nachhaltigkeit berät. Vor allem aber solle die Qualität der Cocktails nicht leiden.

Arnholt merkt, dass das Interesse am Thema nachhaltiges Trinken trotz all der Hürden steigt. Manche Umstellungen müssen auch gar nicht groß sein, wie seine Trendprognose für Bloomberg zeigt. Einige Maßnahmen lassen sich sogar für zu Hause übernehmen. So könnten sich unsere Drinks in Zukunft verändern:

Weniger Eiswürfel
Als wichtigste mögliche Veränderung sieht Arnholt, dass weniger Eiswürfel verwendet würden. Ein gerührter oder geschüttelter Drink würde häufig zwei Ladungen Eiswürfel benötigen. Einmal im Cocktailshaker oder Mischglas, um das Getränk abzukühlen und zu verwässern. Zum anderen, wenn der Cocktail der Optik wegen über frische Eiswürfel geschüttet wird. Eigentlich unnötig.

Deshalb ginge der Trend in den Bars, die sich mit Nachhaltigkeit beschäftigen, wahrscheinlich weg von Drinks, die mit Eiswürfeln geshaked werden und hin zu mehr vorgemischten Cocktails in Flaschen oder vom Fass, die kühl gelagert werden. Allerdings weist Arnholt darauf hin, wie schwierig Nachhaltigkeit an so einer Stelle auch sein kann. Zwar spart dieses Vorgehen Wasser, könnte am Ende aber auch wieder mehr Strom für die Kühlung kosten.

Schmale Gläser
Breite Gläser wie Martinigläser nehmen viel Platz in der Spülmaschine ein. Deshalb könnte der Trend in Zukunft zu schmaleren Alternativen gehen, um Wasser zu sparen.

Keine unnütze Deko mehr
Auch beim Drumherum muss umgedacht werden, indem etwa wiederverwendbare Untersetzer verwendet oder auf Strohhalme verzichtet wird.

Zutaten wiederverwenden
Die Minzblätter landen im Mojito und die Stängel normalerweise im Müll, können aber beispielsweise auch für Getränke mit Minzgeschmack eingelegt werden. Die Schale von Zitrusfrüchten kann beispielsweise noch für Sirup verwendet oder eingemacht werden.

Noch kein Ende in Sicht

Das White Lyan hat nach über drei Jahren wieder geschlossen, um Platz für neue Ideen zu schaffen. Das Team rund um Mr Lyan fühlte sich nicht mehr genügend herausgefordert, wie Mitgründer Iain Griffith gegenüber Imbibe erklärt. Vielleicht hat das Konzept aber auch zu sehr eingeschnürt? Stattdessen wollten sie lieber einen Ort für kreative Kooperationen mit Köchen, Pionieren, experimentellen Zentren und Food Labs kreieren.

[Außerdem auf ze.tt: In diesen Städten könnt ihr eure Wasserflaschen gratis auffüllen lassen]

Auf der unteren Etage der zweistöckigen Location regiert jetzt die Super Lyan Bar, in der Zitrusfrüchte wieder zugelassen sind: „Das White Lyan hat den Status quo und den Müll, den die Industrie blind produziert hat, herausgefordert“, resümiert Mr Lyan im Magazin Hongkong Tatler. Mittlerweile glaubt er, dass Nachhaltigkeit nicht zwangsläufig Enthaltung heißen muss und will deshalb lieber mit Saisonalität spielen. „Wir werden natürliche Produkte von überall auf der Welt benutzen, sie verstehen lernen, um sie so gut es geht zu verwenden. Wann immer es geht, versuchen wir mit den Produzenten direkt zusammenzuarbeiten.“

Im oberen Stockwerk plant Mr Lyan sich mit Zero Waste zudem nochmal auf eine andere Art zu beschäftigen. Zusammen mit Doug McMaster, Küchenchef des Zero-Waste-Restaurants Silo, eröffnet er im September ein dreimonatiges Pop-up-Restaurant. Dabei soll ein Teil der Zutaten auch vor Ort wachsen, so dass vor Ort ein ganz eigenes Ökosystem entsteht.

White-Lyan-Mitgründer Iain Griffith tourt mittlerweile mit Barkollegin Kelsey Ramage und einem eigenen Projekt durch die Welt: Trash Tiki, eine Initiative, die Barkeepern und Konsumenten gleichermaßen das Thema nachhaltiges Bartending näher bringen will.

In Zukunft dürften also noch mehr Bars umweltbewusster ausschenken. Und selbst, wer kein Lokal bei sich in der Nähe hat, das sich damit wirklich beschäftigt: auf einen Plastikstrohhalm kann jeder verzichten.

Small everyday changes. #refusethestraw

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