Wie uns ausgerechnet Brotbacken gegen Stress hilft

Wenn das Leben schmeckt wie eine pappige Käsesemmel vom SB-Bäcker, hat das oft einen Grund: Wir nehmen uns zu wenig Zeit. Brotbacken ist das perfekte Hobby, um zu entschleunigen. Und damit der ideale Stresskiller.

Backen

Wer backt, definiert Zeit neu. Manchmal ist das genau das, was wir brauchen. © Pexels

Alles klebt. Die Handflächen, die Handrücken, die Räume zwischen den Fingern, die Finger selbst. Überall bleibt die Teigpampe haften. Jeder Versuch, sie abzustreifen und zu einem Ganzen zu formen, ist vergebens. Also weiter kneten, weiter streifen. Etwas extra Mehl und eine Gabel schaffen schließlich Abhilfe. Das Ding ist rund und elastisch und fuck, ja, irgendwie ästhetisch.

Lutz Geißler schmunzelt, als ich ihm von meinen ersten Brotbackversuchen erzähle. „Gute Teige kleben immer. Beim Kneten sowieso, beim Formen manchmal auch. Das ist eine Sache der Übung.“ Lutz muss es wissen: Sein Plötzblog, ein Blog mit fast 800 Backrezepten, feiert gerade achtjährigen Geburtstag. In der Zeit hat er den ein oder anderen Teig geknetet und in Form gebracht. Und zwar so gekonnt, dass der gelernte Geologe heute vom Brotbacken lebt – ohne je ein eigenes Brot verkauft zu haben.

Menschen suchen gutes Brot — und Ausgleich zum Computerjob

„Die meisten Leute, die in meine Kurse kommen oder meine Bücher kaufen, backen weniger aus einer Laune heraus“, berichtet Lutz, „sondern weil sie kein Brot mehr finden, das ihnen schmeckt.“ Viele traditionelle Bäckereien schließen, gerade in kleineren Städten. Gleichzeitig ist die Qualität bei SB-Bäckern, in Supermärkten oder bei großen Ketten durchwachsen. Effizienz geht da häufig vor Geschmack.

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„Und dann gibt es die zweite Gruppe, die ist eher so gestrickt, wie ich es gewesen bin, die müssen einfach zum Ausgleich Brot backen“, erzählt Lutz weiter. „Meistens Leute, die den ganzen Tag vorm Rechner sitzen.“ So wie er damals bei seiner Diplomarbeit. Anderthalb Jahre saß der heute 33-Jährige an den 500 Seiten, sein Leben fand im Labor und am Schreibtisch statt. Er brauchte einen Ausgleich, etwas Praktisches, das man mit den Händen macht – und entdeckte das Brotbacken für sich.

Ein Vorzug des Hobbys: Man muss nicht viel nachdenken. Es gibt drei, vier Zutaten, die Arbeitsabläufe bleiben weitestgehend gleich. Außerdem „hat man etwas Lebendiges unter den Händen, arbeitet nicht mit Zahlen am Rechner“. Für Lutz wurde das Hobby zur Leidenschaft und dann sogar zum Beruf. Er ist heute selbstständig, das Gourmetmagazin Feinschmecker bezeichnete ihn als Brot-Perfektionisten. Und mehr als das: Mit seinem Blog hat er viele Menschen zum Brotbacken inspiriert, sogar ihre Karrierewege beeinflusst. Zum Beispiel den von Pascal Rubertus.

Raus aus dem Agenturjob, rein in die Bäckerstube

„Als Grafiker musst du jeden Tag den Teller neu erfinden.“ Pascal arbeitete mit Mitte 30 als Head of Design einer großen Berliner Agentur. Eine sehr gute Position, doch er eckte immer wieder an. Zu langsam und unkonventionell war seine Arbeitsweise, zu anspruchsvoll seine Ideen, so erinnert er sich. Der Halbdäne verließ das Unternehmen und war in den Folgejahren für drei weitere Agenturen tätig. Mit ähnlichem Ergebnis: Er eckte an. Bei seinem letzten Job in Leipzig war er mit Prozessoptimierungen nicht einverstanden. Und dann: erst einmal arbeitslos.

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Pascal entschloss sich, Bäcker zu werden. „Ich finde es beeindruckend, dass man mit so simplen Sachen etwas kreiert, das unendlich verschiedene Varianten haben kann.“ Eine Affinität zu Brot und Teigwaren hatte er schon immer. Vor elf Jahren pendelte er zwischen Kopenhagen und Budapest, wo seine Frau zu der Zeit lebte. Beide vermissten gutes Brot, also startete Pascal seine ersten eigenen Backversuche. Später las er das Plötzblog, bestellte sich Lutz Geißlers Bücher und fand zunehmend Gefallen an dem Jahrtausende alten Handwerk.

Heute steht Pascal mit 42 Jahren kurz vor Abschluss seines Bäckermeisters. Die Ausbildung zum Gesellen hat er innerhalb von zwei Jahren durchgezogen, wurde zum „Besten Gesellen Leipzigs“ ausgezeichnet. „Das ist echt ein Glücksgefühl, wenn ein gutes Brot aus dem Ofen kommt“, schwärmt Pascal. Wenn er den Meister hat, möchte er sich mit einem Pizzafahrrad selbstständig machen, später eine Bäckerei besitzen. Bei beidem, Pizza und Backwaren, geht es ihm darum, aus wenigen, natürlichen Grundzutaten Produkte herzustellen, die bekömmlich und komplex im Geschmack sind. „Mit dem Wissen und den Fehlern der letzten tausend Jahre“, wie er sagt.

Pascal hat schon oft die Erfahrung gemacht, dass Menschen den Geschmack eines einfachen, guten Weizensauerbrotes aus Wasser, Mehl und Salz sehr zu schätzen wissen. Das ist für ihn der schönste Moment, „wenn Leute sich über ein Brot freuen und das total abfeiern.“

Brotbacken lehrt Geduld

Als ich mein erstes Brot in den Ofen schiebe, weiß ich noch nicht, wie gut es wird, aber ich feiere mich auch schon ein bisschen. Bis hierhin hat der ganze Prozess echt Spaß gemacht und hatte sogar etwas Meditatives. Die Zutaten genau abwiegen, mit dem klebrigen Teig hantieren, beobachten, wie er in der Gärphase an Volumen gewinnt – das braucht Zeit und Geduld. Knappe Ressource im Zeitalter der sofortigen Gratifikation. Wir haben uns längst daran gewöhnt, jederzeit alles auf Knopfdruck verfügbar zu haben. Mit gutem Brot funktioniert das nicht, da sind sich Lutz und Pascal, der Geologe und der Grafiker, einig. Ein reiner Sauerteig aus den drei Grundzutaten sollte über mehrere Tage reifen, bis er verbacken wird. Dadurch entwickeln sich komplexere Geschmacksaromen, als wenn Hefe oder andere Triebmittel zugesetzt werden, wie es bei vielen der erhältlichen Backwaren auf dem Markt üblich ist.

Brotbacken also. Es ist erstaunlich, wieviele Themen unserer Zeit sich in der uralten Kulturtechnik kristallisieren. Entschleunigung, die Wertschätzung von Lebensmitteln und Geschmack, das Bedürfnis, in der analogen, physischen Welt zu agieren, die Rückbesinnung auf das Einfache und Natürliche.

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Während ich auf mein Brot wartete, war ich überrascht, wie sehr ich zur Ruhe gekommen war und wie gerne ich die Zeit für das Backen aufgebracht hatte. Normalerweise wäge ich schon ab, ob ich zu dem gerade so okayen Bäcker um die Ecke gehe oder zu dem etwas besseren auf der anderen Seite der Brücke. Das kostet mich nämlich zehn Minuten meines Lebens extra. Wie ineffizient ist es da eigentlich, selbst zu backen.

Doch in diesem Fall haben Selbsthilfegurus recht: Wenn wir ein paar Gänge runterschalten und uns bewusst auf Dinge konzentrieren, die uns Freude bereiten, dann gewinnen wir Zeit, wir verlieren sie nicht. Wo sie irren: Man muss nicht ein paar hundert Euro für Mindfulness-Workshops ausgeben, um zu der Erkenntnis zu kommen. 3,50 Euro für ein paar gute Backzutaten tun es auch.

Das ideale Rezept für interessierte Anfänger

Wenn du dich nun selbst einmal probieren möchtest, brauchst du übrigens nicht viel. Lutz, der Brot-Perfektionist, empfiehlt eine Küchenwaage und gegebenenfalls einen Teigschaber für den Beginn. Starten kannst du dann zum Beispiel mit seinem Burebrot-Rezept.

Das Burebrot bietet einen guten Kompromiss aus Aufwand und Geschmack. Du arbeitest immerhin mit einem Vorteig, der etwa 15 Stunden reifen muss, setzt aber auch Hefe ein. Das vereinfacht den ganzen Prozess deutlich, verglichen mit dem Ansetzen eines reinen Sauerteigs. Auf Lutz’ YouTube-Kanal findest du übrigens eine Reihe von Videos, die einzelne Schritte beim Backen erklären; etwa, wie man einen Teig rundwirkt.

Ein Rezept gibt keine Garantie, da auch kleine Veränderungen der verschiedenen Parameter (Raumtemperatur, Backtemperatur, Art des Mehls, et cetera) Auswirkungen haben können, aber es ist ein guter Startpunkt. Aus erster, klebriger Hand kann ich bestätigen, dass sich mit dem Burebrot leicht Erfolge erzielen lassen. Mein Debüt duftete gut, war optisch gelungen und am Wichtigsten: Es schmeckte.