Brutal regional: Warum du in der Stadt Wildkräuter sammeln solltest

Wildkräuter wachsen nur auf Feld und Wiese? Tatsächlich verstecken sich auch in der Stadt einige kulinarische Köstlichkeiten, die ganz umsonst zu haben sind.

Warum du in der Stadt Wildkräuter sammeln solltest

Streng genommen keine Kräuter, wachsen aber ebenfalls wild: Fichtensprossen. © Jean Lakosnyk/Unsplash | CC0

Auf den ersten Blick sieht die Pflanze aus wie Unkraut. Biologe und Survivaltrainer Manuel Larbig und ich stehen auf einem Feldweg in Berlin-Blankenfelde und blicken auf ein grünes Gewächs am Wegesrand. Für mich sieht es einfach nur aus wie eine hübschere Brennnesselart. Manuel pflückt ein Blättchen ab, reibt es zwischen den Fingern und hält es mir hin. Ein leichter Duft nach Knoblauch liegt in der Luft. „Das ist Knoblauchsrauke, eine Pflanze, die ein bisschen wie Knoblauch schmeckt“, erklärt Manuel. Man könne daraus wunderbar eine Art Knoblauchbutter zaubern, hätte danach aber keinen lästigen Mundgeruch.

So wie an der Knoblauchsrauke, rennen wir täglich an zahlreichen Gewürz- und Heilkräutern vorbei, ohne zu wissen, dass sie genießbar sind – auch in der Stadt. „Seit in den 1950er, 1960er Jahren immer mehr konventionelle Supermarktprodukte auf den Markt kamen, haben sich die Menschen von der Natur entfremdet“, erzählt Manuel. Obwohl sich unsere Spezies etwa 99 Prozent unserer Daseinsgeschichte überwiegend von wilden Kräutern und Pflanzen ernährt hat, ist das Wissen darüber mit der Zeit verloren gegangen. Leute wie Manuel wollen es zurückholen. Seit etwa einem Jahr bietet er gemeinsam mit seiner Freundin und Köchin Vinciane Bisson unter dem Namen Wildkräuterevents-Berlin regelmäßig Kräuterwanderungen mit anschließenden Kochworkshops in einem Berliner Randbezirk an. Es kommen etwa Pesto aus Löwenzahn oder Quiche mit Brennnesseln auf den Tisch. Nicht sehr überraschend: Die Kursteilnehmer*innen sind vor allem Städter*innen.

© Milena Zwerenz
© Milena Zwerenz

Back to the roots

Das Interesse an Kräuterwanderungen passt zum Zeitgeist, einer allgemeinen Rückbesinnung zum Ursprünglichen, dem Trend zu einem nachhaltigeren Lebensstil und regionaler Küche, zu Urban Gardening und dem Comeback des Schrebergartens. In der Gastronomie haben einige Köch*innen die Vorzüge vor Ort wachsender Kräuter bereits für sich entdeckt. Wohl bekanntestes Beispiel: Das viermal zum weltbesten Restaurant gekürte Noma in Kopenhagen, Dänemark. Statt kultivierte Kräuter zu importieren, kocht Küchenchef René Redzepi mit heimischen Wildkräutern und Gewächsen. Dabei kommen etwa Kreationen wie Fichtensprosseneis heraus. Auch im Berliner Restaurant Nobelhart & Schmutzig steht alles unter dem Motto „brutal lokal“. Während etwa Pfeffer, Zimt oder Zitronen von der Karte verbannt wurden, kocht das Team von Küchenchef Micha Schäfer stets saisonal und mit Zutaten, die aus der Region kommen. So hält das Menü aktuell unter anderem Gerichte mit Sauerampfer und Holunderblüten bereit.

Während wir weitergehen, erzählt Manuel mir, dass ihn erst seine Freundin für die Genussseite von Wildkräutern sensibilisiert hat. Vorher ging es ihm nicht wirklich darum, wie eine Pflanze schmeckt und was sich daraus kochen lässt. Ihn faszinierten zwar schon immer Survival und Bushcraft, also die Kunst, in der Wildnis zu überleben, aber zunächst wollte er vor allem wissen, welche Nährstoffe in den Gewächsen stecken. Von ihnen gelten schließlich viele schon seit Jahrhunderten als Heilkräuter. Löwenzahn glänzt etwa durch einen hohen Gehalt an Vitamin A, C und K. Die enthaltenen Bitterstoffe sind gut für Darm und Blutzuckerspiegel. Frauenmantel hilft als Tee beispielsweise gut gegen Menstruationsbeschwerden. Und Gänseblümchen weisen annähernd den dreifachen Kaliumgehalt, fünfmal mehr Calcium, dreimal mehr Magnesium und etwa die zweieinhalbfache Eisenmenge wie Kopfsalat auf.

© Milena Zwerenz

Vor einer Pflanze, die mir tatsächlich noch aus der Kindheit bekannt vorkommt, bleibt Manuel erneut stehen: Sauerampfer, ebenfalls reich an Vitamin C, säuerlicher Geschmack. „Wildkräuter schmecken auf jeden Fall etwas bitterer als die kultivierten Gartenkräuter“, erklärt er. Aus Obst- und Gemüsesorten würden die Bitterstoffe deshalb auch gezielt herausgezüchtet. Der Geschmack ließe sich aber leicht loswerden, wenn die Kräuter kleingeschnitten ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser lägen.

Kann ich das essen?

Auf den Kräuterwanderungen käme auch immer wieder die Frage, woran man giftige Gewächse erkennen würde, meint er. „Eine pauschale Antwort darauf gibt es nicht.“ Es käme schließlich immer auch auf die Dosierung an. Trotzdem würde er dazu raten, einige Pflanzen zu meiden. Gerade solche, die einen ekligen Saft absondern, seien oft giftig, etwa Schöllkraut. Während er das erzählt, öffnet er einen Stängel, aus dem eine milchige, orange-gelbe Flüssigkeit austritt. Was das Ganze zusätzlich verkompliziert: Manche Kräuter gelten nach Hildegard von Bingen als gesund, obwohl mittlerweile bewiesen ist, dass darin enthaltene Inhaltsstoffe Krebs verursachen können, wie etwa bei Borretsch, das auch in der Frankfurter Grünen Soße zum Einsatz kommt.

© Milena Zwerenz

Am Ende hilft es nur, sich auszukennen. „Deshalb sollte auch niemand auf eigene Faust losgehen“, meint Manuel. „Selbst wer bereits eine Einführung bekommen hat, sollte danach immer ein Pflanzenbestimmungsbuch dabei haben.“ Einige Gewächse sehen sich zum Verwechseln ähnlich, etwa Bärlauch und Maiglöckchen. Manuels Tipp: Beim Kochen immer einen Kräuterstängel aufheben. Falls doch etwas passiert, lässt sich zumindest bestimmen, was im Essen drin war.

Auf zum Sammeln!

Doch wann und wo kann man in einer Großstadt überhaupt Wildkräuter sammeln – und inwiefern ist das Pflücken erlaubt? Kräuter wachsen laut Manuel theoretisch das ganze Jahr, Gänseblümchen würden sich sogar unter Schneedecken verstecken. Die beste Zeit zum Sammeln sei aber von Anfang Mai bis Oktober, dann sprießt das meiste. „Einen Strauß für den Eigenbedarf, also etwa so viel wie zwischen gekrümmte Daumen- und Mittelfinger passt, darf man überall pflücken“, erklärt Manuel und deutet mit seiner Hand eine Portionsgröße an. Lediglich in Naturschutzgebieten oder bei gefährdeten Pflanzenarten sei das verboten.

Zum Sammeln eignen sich am besten feuchte Jutebeutel. Wer mehrere Sorten pflücken möchte, nimmt am besten auch mehrere Tragetaschen mit. Zu Hause halten sich Kräuter am längsten, wenn sie in ein feuchtes Küchentuch gewickelt werden, bestenfalls kommen sie aber direkt zum Einsatz.

Immer wieder gibt es Debatten darüber, ob Wildkräuter denn überhaupt gesund sind. Dabei fallen Worte wie Pestizide, Schadstoffe, Parasiten. Manuel rät dazu, nichts zu essen, was direkt an einer viel befahrenen Straße gewachsen ist. Eine Studie der Technischen Universität Berlin zeigte, dass fast 70 Prozent des Stadtgemüses, das unter zehn Meter von einer Straße entfernt wächst, den EU-Standard für Blei überschreitet. Mindestens 20 Meter sollte die nächste größere Straße entfernt sein, meint Manuel. Er würde zum Sammeln aber immer in die Randgebiete fahren, da selbst in den großen Parks in der Stadt viele Hunde unterwegs sind – deren Urin oder Kot lässt sich zwar abwaschen, aber appetitlich sind solche Kräuter dann nicht.

Darüber hinaus bereitet den Teilnehmer*innen von Manuels Kräuterwanderungen immer wieder ein Parasit Sorgen: der Fuchsbandwurm, dessen Eier über den Kot infizierter Füchse in die Umwelt gelangen. Der Parasit ist nicht immer tödlich, sorgt beim Menschen aber oft für schwere Organschäden. Jedes Jahr gibt es in Deutschland etwa 50 bis 60 Neuinfektionen, eine Infektionsgefahr über Kräuter ist bisher aber nicht schlüssig nachgewiesen. „Natürlich sollte man die Gefahr im Hinterkopf behalten, aber so allgegenwärtig, wie man vielleicht meint, ist sie nicht“, erklärt Manuel. Ansonsten sei das Schöne an Wildkräutern, dass sie – gegenüber dem konventionellen Supermarktgemüse – eben nicht mit Pestiziden belastet sind, „sofern sie jetzt nicht gerade neben einem Acker, auf dem gespritzt wird, wachsen.“

Neuer Blick auf eine vertraute Umgebung

Komplett ersetzen können die Wildkräuter einen Speiseplan natürlich nicht – aber ergänzen und für neue Geschmackserlebnisse sorgen. In vielen Städten werden entsprechende Führungen angeboten, teilweise helfen auch Kräuterpfade bei der Pflanzenbestimmung, Seiten, wie mundraub.org, geben zumindest erste Indizien dafür, wo leckere Kräuter in der Stadt zu finden sind. Wenn Manuel durch die Gegend läuft, sieht er überall essbare Pflanzen. Mit zunehmendem Wissen verändert sich auch der Blick auf die Umgebung: „Das Schönste am Wildkräutersammeln ist, dass man der Natur wieder näher kommt und sie mit ganz anderen Augen wahrnimmt.“

 

Diese Kräutersorten könnt ihr euch schon mal merken:

Knoblauchsrauke – Schmeckt wie Knoblauch, ist aber nicht mit ihm verwandt, ein bisschen bitter.
Das könnt ihr daraus machen: Wilde Knoblauchbutter

Spitzwegerich – Die noch nicht aufgeblühten Blütenstände schmecken nach Pilz.
Das könnt ihr daraus machen: Spitzwegerich-Sahnesoße

Sauerampfer – Sehr sauer und erfrischend, kann Zitrone oder Essig ersetzen.
Das könnt ihr daraus machen: Sauerampfersuppe, Gemüsebeilage mit Spinat, Grüne Soße

Brennnessel – Kräuterartiger, frischer Geschmack. Die Blätter (nur zarte, helle Triebe) unbedingt mit Handschuhen pflücken.
Das könnt ihr daraus machen: Kann ähnlich wie Spinat zum Einsatz kommen, zum Beispiel in einer Quiche oder im Smoothie. Für einen Salat Blätter einmal kurz mit kochendem Wasser überbrühen und dann gut abtropfen lassen.