Rezepte für den Herbst: Das kann Holunder

Die ersten Wildfrüchte des Herbstes sind reif – so auch die Holunderbeeren. Hier gibt’s vier heiße Tipps, was du aus Holunderbeeren machen kannst.

Langsam wird es Herbst und der Holunder wird reif.
Langsam wird es Herbst und der Holunder wird reif. Foto: © Andrea Schöne

Der Holunder ist im Volksmund auch unter dem Namen Holler, Fliederbusch oder Höller bekannt und schon lange eine beliebte Pflanze. Schon die alten Griechen schätzten den Holunder. Für die Kelten und Germanen war der Holunderbusch heilig. Gute Hausgeister sollten in dem Busch wohnen und negative Einflüsse von Haus und Hof fernhalten. Deshalb stehen auch heute noch viele Holunderbüsche vor alten Höfen.

Hilft bei Erkältungen

Holunder enthält viel Vitamin C und B2, aber auch ätherische Öle und Mineralstoffe. Die Beeren und Blüten sind ein altes Hausmittel gegen Fieber, Schnupfen und Husten. Also das perfekte Mittel gegen die erste Erkältung im Herbst. Holunderbeerensaft stärkt wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts die Abwehrkräfte vor Erkältungen.

So sammelst du Holunder

Es gibt zwei verschiedene Arten von Holunder, die sich in der Küche verwenden lassen: der rote und der schwarze. Meist werden vor allem schwarze Holunderbeeren verarbeitet. Die Ernte ist von Mitte August bis Oktober. Oftmals reifen die Hollerbeeren nicht zur gleichen Zeit. Daher musst du nach dem Sammeln häufig noch einmal deine Ernte durchsehen und die unreifen Beeren später aussortieren.

Die Färbkraft des Beerensaftes ist sehr stark, pass also gut auf deine Klamotten auf und verwende am besten eine Gartenschere und Handschuhe beim Pflücken. Schneide die Dolde ab und lege sie in eine Plastiktüte oder einen Korb mit Folie. Mit einer Gabel lassen sich die Beeren ganz einfach von den Stielen lösen. Die Beeren müssen frisch sehr schnell verarbeitet werden oder du legst sie ins Gefrierfach.

Ganz wichtig: Die Blüten und Beeren des roten und schwarzen Holunders dürfen nur reif verwendet und nicht roh verzehrt werden. Der Holler enthält den Giftstoff Sambunigrin. Das kann zu Übelkeit und Erbrechen führen. Daher sollte der Holunder vor der Weiterverarbeitung immer auf über 80 Grad Celsius erhitzt werden. Die Kerne des roten Holunders sind immer giftig. Daher müssen diese vor der Verarbeitung unbedingt entfernt werden.

Holunder, der Allrounder

Auch die Blüten des Hollers sind essbar und haben heilende Wirkungen. Die Blüten eignen sich gut, um Sirup, Marmelade oder Küchlein zu machen. Was du alles aus Holunderbeeren zaubern kannst, erfährst du in der folgenden Rezeptauswahl:

Holunderbeerenkompott

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Zutaten für drei Gläser:

  • Halbes Kilogramm Holunderbeeren
  • Halbes Kilogramm Zwetschgen
  • 2 feste Birnen
  • 150 Gramm brauner Zucker
  • Großes Stück Bio-Zitrone
  • 2 Gewürznelken
  • Halbe Zimtstange

Rezept:

Die Holunderbeeren waschen und Stiele entfernen. Zwetschgen vierteln und entsteinen. Auch die Birnen vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Holunderbeeren mit Zitronenschale, Zucker, Nelken und Zimt aufkochen. Die Zwetschgen und Birnen dazugeben und zusammen aufkochen. Danach bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen lassen. Das Kompott entweder frisch verwenden oder heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Holunderbeerensuppe

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Zutaten für drei Portionen:

  • 250 Gramm Holunderbeeren
  • 250 Gramm Äpfel
  • 1 EL Stärkemehl
  • 5 EL Zitronensaft
  • 2 EL Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt

Rezept:

Die Holunderbeeren waschen und Stiele entfernen. Danach die Äpfel ungeschält in Spalten schneiden. Die Holunderbeeren zusammen mit den Apfelspalten kurze Zeit aufkochen und danach ungefähr 15 Minuten ziehen lassen. Die Masse durch einen Sieb geben und noch einmal aufkochen. Mit etwas Wasser Stärkemehl anrühren und damit die Suppe binden. Zum Schluss wird die Suppe mit Zimt, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt.

Holunderbeerensirup

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Zutaten für drei Portionen:

  • 10 Holunderbeerenrispen
  • 250ml Wasser
  • Eine Viertel Zitrone
  • 250 Gramm Zucker

Rezept:

Die Holunderbeeren waschen und Stiele entfernen. Beeren in einen Topf füllen und diesen ungefähr einen daumenbreit mit Wasser füllen. Die Beeren müssen so lange kochen, bis sie weich und verschrumpelt sind und sich gut ausdrücken lassen. Das dauert ungefähr 15 Minuten. Sauberes Tuch über anderen Topf ausbreiten. Die gekochten Beeren mit der Flüssigkeit durch das Tuch in den Topf gießen. Den Beerenbrei mit einem Löffel auspressen. Den gewonnenen Saft nun aufkochen und den Zucker unter Rühren dazugeben. Den Saft fünf Minuten köcheln lassen. Danach Zitronensaft zum Verfeinern dazugeben. Der fertige Sirup wird in dicht schließende Gefäße abgefüllt.

Holunderbeerenküchlein

Zutaten für vier Portionen:

  • 20 Holunderbeeren
  • 125 Gramm Mehl
  • ¼ Liter Wein
  • Ein Ei
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Öl
  • Eine Prise Salz

Rezept:

Holunderbeeren waschen und von den Stielen entfernen. Das Ei aufschlagen und Dotter und Eiweiß trennen. Mehl, Eidotter, Salz, Wein und Öl zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und diesen in den Teig unterheben. Butter in einer Pfanne erhitzen und mit einem Löffel Teighäufchen hineinheben. Die Teighäufchen sofort mit Holunderbeeren bestreuen. Küchlein umdrehen und fertigbraten.