Die Netflixification der Gastronomie: Warum es künftig mehr Restaurants ohne Gäste geben wird

Der aktuelle Food Report beschäftigt sich mit kommenden Foodtrends. Die Autorin erklärt unter anderem, wie das Geschäftsmodell von Spotify oder Netflix auf Restaurants übergreift.

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Werden Gasträume bald überflüssig?
Foto: Orlova Maria / Unsplash | CC0

Im vergangenen Jahr war die Snackification – das Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen), eines der großen Themen des Food Report. Unsere tägliche Ernährungsroutine gehe immer häufiger Richtung Minimahlzeiten, hieß es damals. Auch für dieses Jahr, im aktuellen Food Report 2021, hat Foodtrendexpertin Hanni Rützler wieder herausgearbeitet, welche Foodtrends unser Leben bestimmen werden: Ghost Kitchens, Biodiversity und die Liquid Evolution. Wie jedes Jahr muss man sich die Begriffe genauer anschauen, um sie zu verstehen.

Ghost Kitchens: Mehr Restaurants ohne Gäste

In den USA sind die Essensverkäufe via Lieferdienst schon seit einigen Jahren höher als in Restaurants, auch in Deutschland werden die Außer-Haus-Lieferungen laut Food Report voraussichtlich zunehmen. Das dürfte vor allem einen Branchenzweig stärken. Die sogenannten Ghost Kitchens, auch Dark oder Silent Kitchens genannt, also Geisterküchen-Restaurants, in denen nur gekocht, aber keine Gäste bedient werden. „Wozu, so fragen sich auch mehr und mehr Gastronomen und Gastronominnen, soll ich teure Mieten in gut fre­quentierten Lagen zahlen, Service­personal anstellen und in die Ausstattung von Gasträumen investieren, wenn der Großteil meines Geschäfts (in Zukunft) ohnehin aus Außer­-Haus­-Lieferungen besteht?“, schreibt Rützler.

Noch sind Ghost Kitchens in Europa ein Nischenphänomen, doch das könnte sich ändern. In Berlin kocht beispielsweise das Start-up Vertical Food in zwei Küchen bereits Gerichte für sechs unternehmenseigene Onlinerestaurants: Vadoli, Fresh’s, Spyces, The Hummus Club, Royal Rolls und Spagettini. Indem Food-Delivery-Plattformen mit Geisterküchen operierten, so Rützler, entwickelten sie sich zum Netflix und Spotify der Gastrobranche.

Biodiversity: Mehr Vielfalt auf den Tellern

Ein weiterer Schwerpunkt für Rützler ist die Biodiversität, also biologische Artenvielfalt in den Supermarktregalen und auf unseren Tellern. Aktuell verwenden wir für die menschliche Nahrung nur einen kleinen Teil der eigentlich nutzbaren Pflanzen und Tiere. Dabei bereichert eine große Artenvielfalt nicht nur unsere Ernährung, sie hilft vor allem auch dabei, unsere globale Versorgung überhaupt sicherzustellen: „Eine hohe biologische Vielfalt ist der Maßstab für eine gesunde Um­welt für uns Menschen und eine intakte Natur.“ Je mehr sich diese verkleinert, desto gefährdeter ist unser Ökosystem, desto mehr steigt außerdem das Risiko, dass mehr Viren von Tieren auf Menschen überspringen.

Rützler sieht Köch*innen deshalb als Botschafter*innen einer neuen Vielfalt auf den Tellern: „Was auf Speisekarten von Top­-Restaurants steht, landet früher oder später auch in einfachen Gasthäusern und wirkt sich auch auf das Sortiment in Supermärkten aus.“ Als Beispiel nennt sie das dänische Restaurant Noma und die Neue Nordische Küche, die eine globale Bewegung verkörpert. Ihre Grundprinzipien seien weltweit anwendbar, insbesondere die Erforschung der Vielfalt pflanzlicher und tierischer Arten, Sorten und Rassen, die regional zu finden seien und die es wieder zu beleben gelte sowie deren küchentechnische Verarbeitungsmöglichkeiten.

Liquid Evolution: Mehr Getränke ohne Alkohol

Laut Rützler war Gesundheit bereits vor der Corona-Krise einer der wirkmächtigsten Megatrends, die mitbestimmen, wie sich unsere Ess- und Trinkkultur verändert. In Sachen Getränke zeigt sich das immer deutlicher: „Die Zeiten, als man beim mehrgängigen Menü im Res­taurant die alkoholische Begleitung wählen musste, weil die nicht­alkoholische Getränkeauswahl so deprimie­rend und uninspirierend war, sind (fast) vorbei“, stellt Rützler fest. Immer mehr Restaurants bieten nicht nur Limos und Apfelschorle als alkoholfreie Optionen an, sondern oft auch selbstgemachte Getränke – Stichwort: Fermentation –, die geschmacklich perfekt die Aromen der Gerichte aufgreifen oder ergänzen: Crafted Pairing heißt das dann.

Doch nicht nur Köch*innen tasten sich vermehrt an alkoholfreie Drinks heran, auch Traditionsmarken, die vorher vor allem Umsatz mit Alkoholika machten, orientieren sich stärker in diese Richtung. So investieren insbesondere große Bierkonzerne in alkoholfreie Innovationen. Doch auch einige Start-ups gesellen sich in der Getränkebranche dazu, etwa mit alkoholfreiem „Gin“ oder Sparkling Tea, das heißt wie Champagner prickelnde Tees.

Keine kurzfristigen Hypes

Was bedeuten diese Vorhersagen nun? „Was in Rützlers Foodreport steht, dafür rüsten sich Lebensmittelhersteller, Kochzeitschriften und Gastronomen“, schrieb brand eins einst über die Publikation des Zukunftsinstituts. Denn die Foodtrends, so steht es im Report selbst, verstehen sich nicht als kurzfristige Hypes, die nach drei Jahren schon wieder out sind: „Food­trends sind keine statischen Phänomene, sondern sie verändern sich, sie verstärken sich oder schwächen sich ab, oder sie bekommen – angestoßen durch soziale und kulturelle Impulse oder ausgelöst durch technische Innovationen – einen neuen Spin.“ Manche würden aber tatsächlich an Bedeutung verlieren oder mutierten zu Mainstream­-Phänomenen und lösten sich damit als Trend auf, andere würden durch die Krise eine neue Dynamik gewinnen.

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