Diese Gerichte aus dem Nahen Osten versüßen dir deinen Sommer

Wer auf dem Carmel Markt in Tel Aviv schon mal klebrig-süßes Käsegebäck zu frisch gepresstem Möhrensaft essen durfte, weiß, was echter Genuss ist. Eine kulinarische Reise

Nachtisch auf Arabisch!

Nachtisch auf Arabisch! Foto: paperingasmile / Flickr | CC0

Vom Himmel knallt die Sonne. Im schützenden Schatten der Marktschirme stapeln sich orangefarbene Baklava pyramidenartig in die Höhe, daneben stehen Gewürzsäcke mit kleinen Rosenknospen gefüllt, am nächsten Stand türmen sich Halva-Torten und der Nachbar verkauft Falafel im Weizenfladen. Für richtige Gourmets ist der Carmel Market in Tel Aviv Pflichtprogramm.

Nun könnte man mit Recht kritisch fragen: Ist das wirklich isrealische Küche? Denn wenn man korrekt sein möchte, ist die Süßwarenspezialität Halva eine Idee aus Zentralasien, Baklava kommt von der Balkanhalbinsel und Falafel vermutlich aus Ägypten oder dem Libanon. Aber jetzt mal ganz ehrlich: Eigentlich ist es doch egal, woher die Falafel kommt – hauptsache sie schmeckt! Und das tut sie auf dem Carmel Markt.

Alles Gute vereint in der israelischen Küche

Das Schöne an der israelischen Küche ist, dass sie all jene nationalen Spezialitäten vereint. 1948 gründete sich der israelische Staat aus der zionistischen Idee, eine neue Heimat für Menschen jüdischen Glaubens zu schaffen. Seither kommen Juden und Jüdinnen aus vielen Ländern dieser Welt nach Israel – und mit ihnen ihre bereichernden Rezepte. Auch das kulinarische Erbe der Palästinenser*innen, der Drus*innen und weiterer Ethnien, die in oder um Israel leben, vereinen sich in der israelischen Küche.

Heraus kommt eine vortreffliche Küche – die darüber hinaus wohl die veganste der Welt ist. Die Israelis sind darin geübt, hervorragende Desserts ohne Milch oder mit Ersatzprodukten wie Kokosmilch zuzubereiten, oder herzhafte Speisen ohne Fleisch zu kochen, weil sie sich in der Regel koscher ernähren. Das bedeutet, dass sie immer Milchiges von Fleischigem trennen. Hinzu kommt, dass die klimatischen Bedingungen für ganzjährigen Gemüse- und Obstanbau in Israel perfekt sind. Während sich in Deutschland nur knapp 1,6 Prozent rein pflanzlich ernähren, leben 5 Prozent aller Israelis vegan.

Wer sich jetzt vor Wasser im Mund nicht mehr halten kann, sollte die folgenden süßen Gerichte nachkochen:

Knafeh 

Knafeh ist eine Art Baklava. Die zuckersüße Nachspeise ist besonders geeignet für Dessert-Liebhaber*innen. Der würzige Käse ergibt in Kombination mit Zuckersirup einen einzigartigen Geschmack.

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Zutaten

450 g Tiefkühl-Kataifi-Teig (Teigfäden aus Filoteig)
425 g Ricotta
120 g geraffelter Mozzarella
65 g Zucker
340 g Butter

Für den Sirup
200 g Zucker
120 ml Wasser
1 TL Zitronensaft
1 TL Rosenwasser (optional)

Zubereitung

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Die gefrorenen Teigfäden in der Küchenmaschine ganz fein hacken. In einer zweiten Schüssel Ricotta, Mozzarella und Zucker vermischen.
3. Butter schmelzen und solange  stehen lassen, bis sich dicker weißer Schaum an der Butteroberfläche abgesetzt hat. Nun mit einem Löffel den Schaum abschöpfen und Butter abschlämmen. Dann die Butter vorsichtig in die Schüssel mit dem Teig gießen. Dabei darauf achten, nur die ganz klare Butter hinzuzugießen und nicht die weißen Milchflocken, die sich am Boden absetzen.
4. Butter und Teig mit den Händen kneten, sodass der Teig die Butter komplett aufnimmt.
5. Den gebutterten Filoteig in eine rechteckige Form (etwa 22 mal 32 Zentimeter) geben und am Boden und an den Rändern andrücken. Die Käsemischung hineinstreichen, dabei die Ränder frei lassen.
6. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 bis 35 Minuten backen, bis der Käse goldgelb ist und die Ränder leicht gebräunt sind.
7. Währenddessen den Sirup zubereiten. Dafür Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und Zitronensaft unterrühren. Unter ständigem Rühren etwa 5 bis 7 Minuten köcheln, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und der Sirup eindickt. (Mischung darf nicht goldgelb werden und karamellisieren!) Vom Herd nehmen und Rosenwasser unterrühren. Beiseite stellen.
8. Knafeh aus dem Ofen nehmen. Eine Kuchenplatte oder ein Backblech auf die Backform legen. Mit zwei Topflappen Backform umdrehen und Knafeh vorsichtig stürzen, sodass der Teig oben ist. Mit dem Sirup begießen. In Stücke schneiden und noch heiß servieren.

Halva

Der süße Snack auf Nussbasis ist eine Bereicherung für alle Nussfans und Schleckermäuler. In vielen Ländern, unter anderem der Türkei, wird Halva auf Basis von Tahini (Sesampaste) hergestellt. In Russland besteht es aus Sonnenblumen, in Griechenland aus Hartweizen.

Zutaten

150 g ungeschälte Sesamsaat
2 EL Zitronensaft
100 g Honig
zwei Vanilleschoten
etwas Pflanzenöl

Rezept

1. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie eine goldene Farbe annimmt. Danach kurz abkühlen lassen und in einem Mixer mit dem Zitronensaft zu einer groben Masse pürieren.
2. Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark zusammen mit dem Honig in einen großen Topf geben. Alles vorsichtig erhitzen und die Sesampaste unterrühren. So lange erhitzen, bis eine klebrige Masse entsteht. Nach Belieben ein paar zerkleinerte Nüsse hinzugeben.
3. Eine längliche Schüssel mit Öl bestreichen, das Sesam-Halva in die Schüssel geben und glattstreichen. Anschließend ein bis zwei Stunden abkühlen lassen.

Atayef-Pfannkuchen

Der Pfannkuchen wird traditionell zum Fastenbrechen der Muslim*innen an Ramadan serviert und kann beliebig, zum Beispiel mit Pudding oder Nusscreme, gefüllt werden. Eine gute Basis für kombinierfreudige Süßspeisen-Gourmets.

Zutaten

250 g Mehl
1 TL Backpulver
2 EL Zucker
150 ml Milch
100 ml Wasser
etwas Rosenwasser

Zubereitung

1. Mehl, Backpulver, Zucker und Rosenwasser in einer Schüssel vermischen.
2. In einem anderen Gefäß Milch und Wasser verrühren und dazugeben. Die Mischung 15 Minuten im Kühlschrank stehen lassen.
3. Den Teig in einer beschichteten Pfanne ohne Fett zu kleinen Pfannkuchen backen. Wichtig ist es, sie nur von einer Seite zu backen, bis kleine Bläschen entstehen und der Pfannkuchen trocken ist. Nicht zu dunkel werden lassen, lieber den Herd runterstellen.
5. Die Pfannkuchen je nach Belieben füllen.

Malabi

Die kalte Süßspeise wird in den Straßen Israels verkauft, wie Frozen Yogurt in Deutschland: Man wählt die Größe aus und darf sich verschiedene Toppings aussuchen. Herrlich erfrischend und abwechslungsreich.

Zutaten

50 g Speisestärke
500 ml Vollmilch oder Pflanzenmilch
4 EL Zucker
1-2 EL Rosenwasser
1/4 TL Vanille-Paste
1 Prise Salz

Sirup
60 g Zucker
60 ml Wasser
1/2 Stange Zimt
10 g Hibiskusblüten, getrocknet

Topping nach Belieben:
Kokosraspeln
Nusssplitter
gehackte Datteln oder Feigen

Zubereitung

1. Die Speisestärke mit 5 EL Milch anrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Schälchen für das Malabi mit eiskaltem Wasser ausspülen.
2. Restliche Milch mit Zucker, Rosenwasser, Salz und Vanille-Paste bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn die Milch kocht, die Stärke unter ständigem Rühren zugeben. Etwa 2 Minuten weiter köcheln lassen, in die Schälchen gießen und auskühlen lassen. Zum Festwerden lassen mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für den Sirup Wasser mit Zucker aufkochen. Köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimtstange und Hibiskusblüten zugeben und zugedeckt für circa 30 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
4. Zum Servieren den Pudding mit dem Sirup übergießen und je nach Geschmack mit Kokosraspeln, Nusssplittern oder gehackten Datteln bestreuen.