Gastrophysik: Warum das Ambiente beim Essen so entscheidend ist

Wir bestellen teurer, wenn klassische Musik läuft und essen mehr, wenn mehr als zwei weitere Personen am Tisch sitzen. Wie das Ambiente unseren Geschmack beeinflusst, untersucht die Gastrophysik. 

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Wo können wir ansetzen, wenn weniger der Mund, sondern vielmehr der Kopf über Geschmackserlebnis oder Geschmacksalbtraum entscheidet? Foto: Martin Koos / photocase.de

Stell dir folgende Szene vor: Die Kneipe, in die du vor dem Regen geflüchtet bist, ist bereits in die Jahre gekommen. Die angetrunkenen Gäste um dich herum unterhalten sich lautstark. Du kannst weder den Schlager erkennen, der im Hintergrund läuft, noch die Wirtin richtig verstehen, der brummend deine Bestellung aufnimmt. Durch die großen, kahlen Fenster scheint das verblasste Rotlicht der Neonleuchtreklame von Gegenüber herein. Es fängt sich im muffigen, mit Tischen und Zigarettenrauch gefüllten Raum, kriecht die kalten, kalkweißen Wände nach oben und verliert sich in der schweren Kiefernholzdecke.

Und jetzt stell dir vor: Das Restaurant, in dem du verabredet bist, hat neu eröffnet. Unaufdringlicher, eingängiger Jazz begleitet dich auf dem Weg in den gemütlichen, aber modern eingerichteten Raum. Während der Kellner dich freundlich empfängt, streift dein Blick fein arrangierte Tischdekoration, elegante Weingläser und Stoffservietten. Du gehst an Weinregalen und geschmackvoll abgetrennten Nischen vorbei zu deinem Tisch, an dem Freund*innen in bequemen Sesseln warten. Im leicht gedimmten warmen Licht edler Design-Wandlampen und Kerzenleuchter nimmst du all die feinen Düfte, die den Raum erfüllen, deutlich wahr.

Stell dir vor, du bekommst in beiden Szenen identisches Essen serviert. Schmeckt es dir exakt gleich?

Sich bewusst machen, was unbewusst passiert

Genuss wird nicht nur von den offensichtlichen Faktoren wie Vorlieben und Geschmack der Lebensmittel beeinflusst. Viele komplexe Faktoren – allen voran die Atmosphäre – wirken sich auf unser Essverhalten aus. Für das Zusammenspiel des Ambiente, unserer Sinne und der Geschmackswahrnehmung prägte Charles Spence, Experimentalpsychologe an der Universität Oxford, eine eigene wissenschaftliche Disziplin: die Gastrophysik.

Sämtliche Einflüsse aus der Umgebung steuern unsere Geschmackswahrnehmung während des Essens, ohne dass wir uns ihrer Wirkung entziehen können – wie auf Autopilot. Denn die über 220 Ess-Entscheidungen, die wir laut amerikanischer Forscher*innen täglich treffen, werden zum Großteil vom Unterbewusstsein gelenkt. Damit hilft es uns, den Alltag zu bewältigen, denn wir sparen uns nervenaufreibendes Abwägen und wertvolle Energie.

Welche Umgebungsfaktoren beeinflussen den Genuss?

Doch wo können wir ansetzen, wenn weniger der Mund, sondern vielmehr der Kopf über Geschmackserlebnis oder Geschmacksalbtraum entscheidet? Studien konnten Einflüsse der Umgebung auf zwei Ebenen zeigen: auf räumlicher und sozialer. Zu den räumlichen Faktoren zählen Gerüche, Beleuchtung und Farben, Geräusche und Musik sowie der gedeckte Tisch.

Welchen Effekt Gerüche auf die Wahrnehmung des Geschmacks haben, kann jede*r nachempfinden, der*die schon einmal eine erkältungsbedingt verstopfte Nase hatte. Wer weniger riecht, schmeckt auch weniger – und umgekehrt. Sinnliche Düfte, aber auch warmes, nicht zu stark gedimmtes Licht erhöhen den Wohlfühlfaktor und verbessern die Geschmackswahrnehmung. Ist der Raum in gedeckten Farbtönen gestrichen, wirkt das zusätzlich positiv.

Passende Musik und angenehme Geräusche können den Geschmack von Lebensmitteln verstärken. So führt laute Musik zu mehr Alkohol- und Kalorienkonsum, während uns klassische Musik eher teure Gerichte auswählen lässt. Wem Genuss wichtig ist, der sollte laut Forscher Charles Spence zu schwerem Besteck und hochwertigem Geschirr greifen.

Im sozialen Kontext sind sowohl die Gesellschaft, in der wir essen, als auch der Anlass des Essens entscheidend. Sind wir mindestens zu dritt, essen alle Gruppenmitglieder länger und größere Mengen als ohne Gesellschaft. Um innerhalb der Gruppe entspannt genießen zu können, brauchen wir einen zur Mahlzeit passenden Anlass. Er weckt Erwartungen an das Essen. Werden diese später erfüllt, schmeckt es uns besser.

Kombination der Einflüsse nutzen

Was die beiden Szenen zu Beginn zeigen: Das Ambiente ist immer da, es hat immer Auswirkungen. Ob positiv oder negativ – du kannst sie dir zu Nutze machen. Für die nächste Dinnerparty mit Freund*innen sind mit passender Musik, Hintergrundbeleuchtung und einem stilvoll gedeckten Tisch beste Voraussetzungen geschaffen.

Aber auch für den Alltag gilt: Mach es dir rundum gemütlich. Für unseren Genuss ist das gesamte Ambiente, die Kombination der einzelnen Elemente, entscheidend. Denn alle Sinne essen mit.