Meine Zeit ist mir zu schade für schlechten Kaffee

Ich wollte mich nicht länger mit wässriger Koffeinplörre zufriedengeben. Wie ich nach dem perfekten Morgenkaffee suchte und ihn schließlich fand. Ein Erfahrungsbericht

So hat das auszusehen! © Stocksnap / Blake Verdoorn

Ich kam irgendwann an einen Scheidepunkt in meinem Leben: Ich stellte fest, dass ich zu lange zu viel schlechten und zu wenig guten Kaffee getrunken habe. Ich würde jetzt gerne erzählen, dass mir im Traum eine tanzende Kaffeebohne mit Augen und Mund erschien, die mahnte: Deine Oma mag es gut gemeint haben, aber mit Kaffee hatte der alte Aufguss nichts zu tun. Tatsächlich erweckte mich aber ein einzelner Espresso Doppio im italienischen Autogrill. Ja, das ist eine Autobahnraststätte und ja, das sagt so einiges.

Während ich also so schlürfte, stellte ich mir existenzielle Fragen: Wieso habe ich mich so lange mit dieser Frechheit zufrieden gegeben, die hierzulande einige Kaffee nennen? Wieso ist er in Italien so gut? Kann ich mir nicht selbst ebenso köstlichen Kaffee zubereiten? Und falls ja: wie?

Damals wusste ich noch nicht, auf welche Reise mich diese Fragen schicken würden.

Das Geheimnis italienischen Kaffees

Die Entdeckung des Kaffees, der uns heute so zuverlässig wach macht, war offenbar reiner Zufall. Der Legende nach soll einem Hirten in Äthiopien irgendwann im 17. Jahrhundert etwas Seltsames aufgefallen sein: Seine Ziegen benahmen sich sonderbar. Sie waren oft bis spät in die Nacht unnatürlich aktiv und ärgerten so die Menschen in der Region. Der Hirte stellte mit einigen benachbarten Mönchen Nachforschungen an. Er fand heraus, dass die Ziegen von einer ihm unbekannten dunkelgrünen Pflanze mit kirschähnlichen Früchten fraßen. Die Mönche brauten daraus einen Sud – womöglich den ersten Kaffee der Geschichte. Sie bemerkten, wie ihre Müdigkeit schwand und sie bis spät ihrem Gebet nachgehen konnten.

Egal, ob diese Geschichte stimmt, die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens, in welcher der Hirte und die Mönche gelebt haben sollen, gilt als die ursprüngliche Heimat des Kaffees. Von dort kommt heute die bekannteste Kaffeesorte der Welt: Arabica. Sie macht 70 Prozent des global gehandelten Kaffees aus und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Wieso gibt es aber so enorme Unterschiede bei der Qualität, die in der Tasse landet?

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Ich tauchte ab in die Untiefen der Internetforen, in denen sich Kaffeenerds über Dinge wie Brühzeit und Wassermenge austauschen. Dort wurde mir klar, wie viel man falsch machen kann. Und auch, was das Geheimnis des Kaffees in Italien ist: Dort kommt weicheres Wasser aus dem Hahn. In Deutschland gibt es überwiegend hartes Wasser. Das hat nichts mit gesund oder ungesund zu tun, sondern einfach damit, dass das röstige, leicht bittere Kaffeearoma in weicherem Wasser besser zur Geltung kommt. „Je härter das Wasser ist, desto mehr werden die eigentlichen Aromastoffe verfälscht“, sagte Liri Rama, ein Barista aus Zürich dem Magazin 20Minuten. Deshalb bringen Baristas zu Wettbewerben ihr eigenes Wasser mit der richtigen Wasserhärte mit.

Guter Kaffee ist im wahrsten Sinne des Wortes eine Wissenschaft: Es lassen sich etliche Studien darüber finden, was ihn auszeichnet. Die Non-Profit-Organisation Speciality Coffee Association of Europe etwa beschäftigt sich nur mit diesem Thema. Aber wie gelingt mir ein Kaffee wie in Rom zu Hause?

Auf der Suche nach exzellentem Kaffee

Ich achtete erstmals sehr bewusst darauf, wie der Kaffee zubereitet wurde, den ich in Cafés bestellte: Handfilter, Kapselmaschine, Vollautomat, Siebträger? Ich hatte den Eindruck, aus dem privaten und beruflichen Bereich eher klassische Filtermaschinen oder French-press-Kannen zu kennen, vereinzelt auch Kaffee-Pad-Maschinen. Das alles hat mich noch nie überzeugt. Jetzt weiß ich auch warum: Neben dem Wasser und der richtigen Bohnen spielt die Zubereitungsart eine zentrale Rolle. Ein aromatischerer, dickerer Kaffee, nach dem ich suchte, braucht ordentlich Druck. Und der ist von Hand oder schwachbrüstigen Maschinen kaum zu bewerkstelligen.

Ich fand heraus, dass ich nicht alleine auf der Suche nach exzellentem Kaffee war. Einige Menschen im Freundeskreis haben mich sofort verstanden. Ein Freund berichtete mir etwa von seiner Technik, Kaffee langsam über einen Handfilter aufzubrühen. Wer das richtig macht und viel Wert auf die Qualität des Kaffees legt, bekommt tolle Ergebnisse, nicht vergleichbar mit der Pfütze, die oft durch alte Filtermaschinen in die Tasse kommt.

Denn obwohl der Geschmack natürlich subjektiv ist, gibt es Dinge, die nichts im Kaffee verloren haben, wie die Tegernseer Kaffeerösterei erklärt: Wenn etwa der Kaffee zu stark geröstet wurde, nach Waldboden oder Leder schmeckt oder Karamell oder Maltrodextrin beigemischt wurde, ist er minderwertig. Und zu heißes Wasser macht jeden Geschmack kaputt. Expert*innen bezeichnen das als Fehlaromen.

© Total

Vom Kampf mit der Siebträgermaschine

Ich habe mich nach einigem Abwägen entschieden, eine italienische Siebträgermaschine für zu Hause zu kaufen. Die großen Maschinen, die man in Cafés oder Eisdielen findet, kosten locker mehrere tausend Euro, für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile aber kleine Versionen für weniger als 200 Euro. Doch wie ich feststellen musste, genügt eine gute Maschine noch lange nicht aus, man muss wissen, wie man sie optimal nutzt. Am Anfang bekam ich nur wässrige Plörre hin. Ich probierte stundenlang herum, mit Druck, Kaffeemenge und der Wasserhitze, ich habe geflucht, an meinen Fähigkeiten gezweifelt und hatte obendrein die Sorge, ich werde nach dem ganzen Testschlucken nie wieder schlafen können.

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Fast verlor ich die Lust und wollte die Maschine wieder zurückgeben. Doch dann setzte der Ehrgeiz ein: Ich werde mich doch jetzt nicht so kurz vor meinem Ziel wegen des bisschen Aufwands geschlagen geben. Also wieder ins Internet, zu den Nerds. Dort lerne ich: Wichtig ist der richtige Kaffee. Es gibt ein paar dutzend Kaffeesorten, die beiden bekanntesten sind aber die hellen, bekömmlichen Arabica- und die stärkeren, bitteren Robusta-Bohnen. Über mehrere Forenseiten wird diskutiert, welche Durchlaufzeit, welche Bohnenmischung, welche Röstung und welcher Mahlgrad für Espresso oder Caffè Crema benötigt werden.

Hängen geblieben ist das hier: Fein gemahlener, dunklerer Kaffee mit Robusta-Anteil ist gut für Espresso, etwas gröberer und hellerer gut für Caffè Crema. Für ersteren muss das Wasser nur kurz durch das Sieb laufen, für zweiteren länger, etwa 30 Sekunden. Ebenso muss ich auf gleichmäßigen Andruck achten – bei Siebträgermaschinen muss man den Kaffee mit einem sogenannten Tamper selbst in das Sieb drücken, bevor man es an der Maschine anbringt.

Ich kaufte mir also verschiedene Kaffeemischungen und versuchte es wieder. Gerade als ich die Hoffnung aufgeben wollte, gelang es mir: Ich bekam nicht nur einen herausragenden Espresso, sondern auch tollen einen Caffè Crema aus der Maschine. Endlich schmeckte ich die unterschiedlichen Aromen des Kaffees heraus. Wie in Italien, dachte ich. Dieser Moment hat allen Aufwand wettgemacht.

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Über die vergangenen Wochen habe ich den Vorgang verfeinert, sodass ich gleichbleibend guten Kaffee hinbekomme, der mit den meisten Heißgetränken in Cafés oder dem Büro nur noch die Farbe gemein hat. Ich kann immer noch einiges besser machen: Expert*innen raten dazu, kein Pulver zu kaufen, sondern die Bohnen jedes Mal selbst zu mahlen, weil so mehr Aroma übrig bleibt und man den Mahlgrad selbst bestimmen kann. Das ist der nächste Schritt.

Bis dahin erfreue ich mich aber an jeder Tasse. Ein paar Monate Recherche, ein wenig Geldaufwand, einige Stunden experimentieren, all das hat sich ausbezahlt. Mich erinnert das jeden Morgen daran: Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee.