Sauerteig oder Ginger Beer: Sauerteigbrot oder Gingerbeer: Warum ihr jetzt mit dem Fermentieren anfangen solltet

Je länger die aktuelle Lage dauert, desto mehr Sauerteigbrote scheinen die Menschen zu backen. So jedenfalls wirkt es, wenn man durch die sozialen Netzwerke scrollt. Viele nutzen die Zeit zu Hause, um sich endlich mal längerfristigen Vorhaben zu widmen. Denn für Sauerteig, genauso wie für andere Fermentationsprodukte, braucht es etwas, woran es uns im hektischen Alltag sonst gern mangelt: Geduld.

Gesteuertes Vergären

Nicht nur Sauerteig ist ein fermentiertes Produkt, sondern auch Wein, Schokolade, Käse oder Sauerkraut. Denn Fermentieren ist, grob gesagt, das gesteuerte Vergären von Lebensmitteln oder, wie es Fermentationsexperte Sandor Ellix Katz formulierte, "kontrolliertes Verrotten". Dabei helfen Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefe, die während des Gärungsprozesses Säure, Alkohol oder Gase entstehen lassen. Entweder sind diese Organismen schon am Ausgangsprodukt vorhanden, etwa auf der Oberfläche von Gemüse, oder sie werden in Form von Starterkulturen hinzugefügt, wie etwa bei Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Joghurt.

Was erst mal kompliziert und vielleicht auch etwas eklig klingt, ist ein natürlicher Prozess, der neue Geschmäcker hervorbringt, Lebensmittel außerdem haltbarer und leichter verdaulich machen kann. Viele Olivenarten schmecken fermentiert beispielsweise überhaupt erst.

Eigentlich kein neuer Trend

Tatsächlich ist Fermentieren alles andere als ein neuer Trend, sondern eine der ältesten Methoden, Lebensmittel zu konservieren. Laut Lebensmittelorganisation Slow Food gehen Ethnolog*innen davon aus, dass bereits Steinzeitmenschen Vergorenes aßen, nämlich den fermentierten Inhalt des Magens erlegter Tiere. Heute haben Kulturen überall auf der Welt ihre eigenen traditionellen, fermentierten Produkte, von koreanischem Kimchi bis zu japanischem Miso.

Mit dem Aufschwung der New Nordic Cuisine vor ein paar Jahren, etwa durch Köche, wie dem Schweden Magnus Nilsson (ehemals Koch im Restaurant Fäviken) oder Däne René Redzepi (Noma), erlebte Fermentieren ein wahres Revival. Schließlich ist die Idee dahinter nicht nur, neue Geschmäcker zu kreieren, sondern auch nachhaltig mit dem zu arbeiten, was vorhanden ist, also beispielsweise Sommerobst und -gemüse für die Wintermonate zu konservieren. Heißt für euch: Was ihr jetzt startet, kann euch auch in ein paar Monaten noch glücklich machen.

1. Eingelegtes Gemüse

Der wohl einfachste Weg, sich ans Fermentieren heran zu wagen, ist das Einlegen frischen Bio-Gemüses. Für die klassische Salzgärung braucht es nicht viel mehr als Wasser, Salz und gegebenenfalls ein paar Gewürze. Einfach euer kleingeschnittenes Gemüse in ein Glas geben, mit einer Salzlösung bedecken (20-30 Gramm Salz in einem Liter kaltem Wasser gelöst) und Deckel draufdrehen. Lasst das Glas zwischen zwei Tagen und drei Wochen stehen, öffnet aber täglich einmal den Deckel, damit die Kohlensäure entweichen kann. Eine ausführliche Anleitung findet ihr beispielsweise hier.

2. Sauerteig

Essentiell für Sauerteigbrot ist der Sauerteig, sowohl als Triebmittel, als auch geschmacklich. Entweder habt ihr bereits Bekannte, die euch etwas von ihrem Sauerteig abgeben können, oder ihr fangt ganz von vorn an. Für den Teig braucht ihr nur Mehl und Wasser. Das Ansetzen dauert etwa vier Tage, an denen ihr regelmäßig neues Mehl und Wasser untermischt. Am Ende riecht das Ganze – Überraschung – eindeutig säuerlich. Habt ihr einmal ein sogenanntes Anstellgut hergestellt, könnt ihr davon zahlreiche Brote backen. Allerdings müsst ihr es jede Woche "füttern", damit es weiterlebt. Was genau das bedeutet, eine ausführliches Anleitung und viele Tipps rund ums Brotbacken findet ihr hier.

3. Gingerbeer

Ihr seid große Fans der Moscow Mule? Dann los! Gingerbeer selbst zu machen, ist zwar langwierig, aber nicht schwierig (hier findet ihr ein Rezept). Zunächst braucht ihr einen sogenannten Bug aus Ingwer, Zucker und Wasser, also einen lebenden Organismus, der zur Fermentierung des Ingwergetränks beiträgt. Die Herstellung dauert etwa eine Woche, da ihr täglich etwas frischen Ingwer und Zucker dazugebt. Plant außerdem noch einen weiteren Tag ein, um das endgültige Gingerbeer herzustellen. Dann aber: cheers! Und falls ihr es euch gefragt habt: Nein, dieses "Bier" enthält keinen Alkohol.

4. Kimchi

Kimchi könnte als das koreanische Pendant zum deutschen Sauerkraut bezeichnet werden, aber in schärfer und würziger. Auch hier entsteht durch Milchsäuregärung ein zwei bis drei Monate haltbares Produkt. Kimchi gibt es in zahlreichen Varianten, die meisten dürften ihn aus Chinakohl und Rettich kennen. Für Einsteiger*innen empfiehlt sich beispielsweise dieses Rezept für veganes Kimchi, das etwa drei Tage Zeit braucht. Dabei entscheidet ihr mit, wie das Ganze am Ende schmecken soll. Je länger ihr das eingelegte Gemüse bei Zimmertemperatur fermentieren lasst, desto stärker intensiviert sich der Geschmack.

5. Kombucha

Habt ihr einmal einen Kombucha-Pilz (auch SCOBY genannt, kurz für symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen) zu Hause, könnt ihr damit easy peasy ein Getränk herstellen. Das Ganze dauert etwa acht bis 14 Tage, aber ihr braucht für dieses Rezept beispielsweise nur etwas Zucker und Schwarztee. Mit der Zeit entstehen Milch- und Essigsäuren sowie ein sauer-sprudeliger Geschmack.