So bereitest du den fluffigsten Kaiserschmarrn der Welt zu

Wie bekommt man Kaiserschmarrn außen knusprig-karamellig, innen fluffig-zart? Da mussten auch wir uns an echte Profis aus dem Hamburger Restaurant Gassenhaur wenden. Sie haben uns ihre Tricks für den perfekten Kaiserschmarrn verraten.

Kaiserschmarrn

Ergibt ungefähr 10 Portionen:

500 g Mehl
200 g Zucker
4-5 Eier, je nach Größe der Eier
600 ml Milch
1 Vanilleschote
8-9 Eiweiße
1 TL Butter
Rosinen

Milch mit dem Vollei, Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote nebst Mark verrühren. Nun das Mehl in die Masse sieben und alles kräftig verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Diesen Teig circa 20 Minuten stehen lassen, damit das Mehl schön quellen kann. Nebenbei das Eiweiß in einer fettfreien Metallschüssel zu Eischnee schlagen und ganz vorsichtig unter den Teig heben.

Nun eine Pfanne nehmen, etwas Zucker karamellisieren, ungefähr einen Teelöffel Butter hinzufügen und den Teig in die Pfanne gießen, sodass eine circa 2 cm hohe Schicht entsteht. Lass den Teig kurz auf der Flamme noch Unterhitze bekommen und streue die Rosinen darüber. Dann die Pfanne in den Ofen geben. Dieser war zuvor auf 210 Grad vorgeheizt. Den Schmarrn so lange im Ofen lassen, bis der Teig stockt, bei dieser Konstellation circa 3-4 Minuten.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit zwei Spateln oder Gabeln den Teig in mundgerechte Stücke zerrupfen, mit Puderzucker bestäuben, eventuell noch eine Flocke Butter hinzufügen, erneut durchschwenken, im passenden Gefäß anrichten, garnieren.

Vanillesoße

Ergibt ungefähr 0,7 Liter Vanillesoße:

0,5 l Milch
100 g Zucker
1 Vanilleschote
6 Eigelbe

Die Milch in ein Kochgefäß geben, die ausgekratzte Vanilleschote, Mark und Zucker ebenso. Sechs Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Die kochende Milch in feinem Strahl in die Eigelbe gießen und kräftig rühren.

Nun die Konsistenz überprüfen und abkühlen lassen. Fertig.

Guten Appetit.