Herbstgemüse: Wie du aus Pilzen Risotto und Burger machst – ohne dich zu vergiften

Pilze sind eine gefährliche Angelegenheit. Nicht nur, weil viele von ihnen giftig sind, sondern auch, weil bei der Zubereitung viel schiefgehen kann.

Allerdings kann kein Fertiggericht einen selbstgemachten Champignonburger oder dein eigenes Austernpilzpesto toppen. Wir erklären dir, wie herbstliche Gaumensünden aus dem Wald gelingen, ohne dass du hinterher ins Krankenhaus musst.

Wähle deinen Pilz

Die Pilzlandschaft ist wahnsinnig vielfältig. Doch welcher Pilz eignet sich jetzt zu was und wie wird der am besten zubereitet? Hier ein Überblick zu den beliebtesten Speisepilzen.

Champignon

Der Champignon ist ein Alleskönner. Und deswegen wahrscheinlich auch der am meisten verzehrte Pilz der Welt. Er ist sehr beliebt, weil er so vielseitig einsetzbar ist: roh im Salat, überbacken aus dem Ofen oder angebraten in der Gemüsepfanne. Sonderlich reichhaltig und geschmacksintensiv ist er allerdings nicht. Champignons bestehen nämlich zu 90 Prozent aus Wasser. Mit den richtigen Gewürzen wird der Champignon jedoch zum Genuss.

In Deutschland hat der Champignon von August bis November Saison. Gezüchtete Chamignons sind ganzjährig im Supermarkt zu kaufen. Wer seiner kulinarischen Seele also Gutes tun möchte, verzichtet auf gezüchtete Chamignons und wartet auf die Pilzsaison.

Austernpilz

Der Austernpilz, oder auch Seitling genannt, ist der Lieblingspilz der Vegetarier*innen. Er ist nicht nur proteinreich, sondern erinnert in der Pfanne mit Öl angebraten auch an den Geschmack von Kalbsfleisch.

Leider gehört der korallenförmige Pilz nicht zu den regionalen Sorten. Die in Deutschland verkauften Seitlinge kommen ausschließlich aus dem asiatischen Zuchtanbau und sind deswegen das ganze Jahr über erhältlich. Ganz wichtig beim Austernpilz: nicht zu lange garen – sonst wird der Geschmack bitter und die Konsistenz gummiartig.

Shiitake-Pilz

Der würzige Shiitake-Pilz ist der Trendsetter in der Pilzlandschaft. Das asiatische Gewächs war in Europa lange unbekannt. Momentan steht der Shiitake auf der kulinarischen Beliebtheitsskala allerdings ganz oben.

Zu Recht, denn der Shiitake setzt sich mit seinem intensiven Geschmack von vielen anderen Pilzen ab und ist dazu auch noch reich an Proteinen. Die in Deutschland verkauften Shiitake-Pilze stammen in der Regel aus deutschen oder europäischen Gewächshäusern, weshalb sie das ganze Jahr über verfügbar sind. In getrockneter Version sind Shiitake-Pilze besonders aromatisch und perfekt zum Aufpeppen von Gerichten. Dazu müssen sie vorher nur etwa 20 Minuten eingeweicht werden. Auch das Einweichwasser kann für Soßen oder Suppen verwendet werden.

Steinpilz

Der Steinpilz ist für viele Gourmets der König unter den Pilzen. Seine Konsistenz ist fest und das Aroma wird oft als waldig beschrieben. Seine Beliebtheit hat allerdings einen Preis: Das Kilo Steinpilze kann bis zu 40 Euro kosten.

Der Steinpilz ist in deutschen Wäldern nur noch selten zu finden. Der Großteil wird in den Wäldern Osteuropas gepflückt. Je nach Sorte und Wetterlage hat der Steinpilz schon im Frühsommer Saison – bis in den späten November.

Richtig aufbewahren

Sind die Pilze erst einmal gekauft, gilt es, sie richtig zu lagern. Denn viele Pilzsorten sind sehr empfindlich und werden schnell schlecht. Deshalb lohnt es sich auch, frische Pilze unverzüglich nach dem Einkauf zu verarbeiten und nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufzubewahren. Willst du sie doch lagern, weil du vielleicht erst am nächsten Tag dazu kommst, sie zu verarbeiten, gibst du sie am besten in eine trockene Schüssel und stellst sie mit einem Tuch abgedeckt in den Kühlschrank.

Richtig zubereiten

Folgende drei Punkte sind die häufigsten Fehler beim Zubereiten von Pilzen. Deshalb solltest du diese Tipps befolgen:

1. Oft werden Pilze beim Putzen zu stark gewässert, sodass sie sich aufsaugen und ihre Konsistenz verlieren. Am besten schrubbt man sie nur mit einem feuchten Tuch oder bürstet sie vorsichtig ab.
2. Beim Braten empfiehlt es sich, dass die Pilze für sich und nicht übereinander liegen.
3. Bei langer Garzeit und zu geringer Hitze werden die Pilze eher gekocht als gebraten und verlieren stark an Volumen. Es ist daher sinnvoll, die Pilze nur kurz bei starker Hitze anzubraten.

Über den Tellerrand schauen

Pilze mit fester Konsistenz wie Austern- oder Steinpilze eignen sich zum Braten und schmecken als einzelne Gerichte am besten. Andere Sorten wie Maronen oder Champignons lassen sich gut mit weiterem Gemüse kombinieren. Nahezu alle Pilze, besonders Morcheln oder Steinpilze, machen sich gut in cremigen Soßen oder Suppen.

Genug Theorie. Ab an den Herd! So hast du Pilze noch nie gesehen:

Vegetarischer Champignon-Burger

Zutaten für 4 Personen

3 El gemahlene Leinsamen

5 El warmes Wasser

1 Dose Kichererbsen

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

70 g Vollkornbrösel

60 g grobe Haferflocken (werden zu Mehl verarbeitet)

60 g grobe Haferflocken (ganz)

6 Champignons

gehackte Petersilie

1 Tl Sojasauce

Gewürze

4 Brötchen

Salat und Tomate für die Garnitur
Wie wird's gemacht?

Leinsamen in warmem Wasser quellen lassen. Die Kichererbsen abseihen und zerdrücken, einige Kichererbsen ganz lassen. 60 Gramm grobe Haferflocken im Mixer zu einem feinen Mehl verarbeiten. Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne in Öl glasig andünsten. Mehl, gequollene Leinsamen und die restlichen Zutaten zu den zerdrückten Kichererbsen geben und gut vermischen. Beliebig würzen.

Vier Burger-Patties formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 30 Minuten bei 180°C backen. Nach 15 Minuten wenden. Fertige Patties in die Vollkornbrötchen legen und mit Salat und Tomate belegen.

Austernpilze zu Petersilien-Pesto

Zutaten für 4 Personen

400 g Austernpilze, möglichst groß und flach

4 El Sojasoße

4 El Olivenöl

1 El Zitronensaft

1 El Sesam

2 Knoblauchzehen

je 2 Tl Thymian, getrocknet, und Paprikapulver, edelsüß

1 Bund Petersilie

30 g Walnüsse

1 El Zitronensaft

2 El Hefeflocken

50 ml Olivenöl
Wie wird's gemacht?

Für die Marinade Sojasoße, Olivenöl, Zitronensaft, Thymian und Paprikapulver mit einem Pürierstab mixen und Sesam hinzufügen. Die einzelnen Austernpilze putzen und eine halbe Stunde in der Marinade baden. Petersilie waschen, die dicken Stängel entfernen und dann mit den Nüssen, dem Knoblauch, der Zitrone, Salz, Hefeflocken und Öl mit dem Pürierstab pürieren bis die Masse cremig ist.

Die Austernpilze in einer beschichteten Pfanne ohne weiteres Öl von beiden Seiten ein paar Minuten scharf anbraten und mit dem Pesto servieren.

Shiitake-Speck zu Rührei

Zutaten für 4 Personen

450-900 g frische Bio-Shiitakepilze, dünn aufgeschnitten

Halbe Tasse Olivenöl

Halbe Tasse Sojasoße oder Tamari

1 Spritzer Sesamöl, zum Abschmecken

fein gehackter Knoblauch

8 Eier
Wie wird's gemacht?

Den Backofen auf 190°C vorheizen. In einer Schüssel das Olivenöl, die Sojasoße oder Tamari, das Sesamöl und den Knoblauch vermischen. Die Pilzscheiben vollständig in die Marinade tauchen und auf zwei bis drei Backbleche legen. 30 bis 50 Minuten backen. Pilze umdrehen und überschüssigen Saft auffangen.

Das Backblech mit den Pilzen weitere 30 Minuten bei 160°C backen. Die Pilze aus dem Ofen nehmen. Mit einem Spachtel vom Backblech kratzen und auskühlen lassen, sodass sie hart werden. Nach 15 Minuten noch einmal kurz in den Backofen schieben, damit sie schön knusprig werden. Auf Küchenpapier legen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Aus den acht Eiern klassisches Rührei zubereiten. Und beides zusammen servieren.

Pilzrisotto mit Hirse

Zutaten für 4 Personen

10 g getrocknete Steinpilze

250 g Kräuterseitling

250 g Champignon

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

1 l Gemüsebrühe

6 El Öl

Salz, Pfeffer

100 g Hirse

100 ml trockener Weißwein

1 Römersalatherz

1 Tl Agavendicksaft

3 El Sojasoße
Wie wird's gemacht?

Zunächst die Steinpilze mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen. Putze dann die Kräuterseitlinge und Champignons und schneide die Hälfte davon in kleine Würfel, den Rest in Scheiben. Schneide den Knoblauch und die Zwiebel in feine Stücke und erhitze die Brühe in einem Topf.

Erhitze die 3 El Öl in einem weiteren Topf und brate die Pilzwürfel darin hellbraun an. Würze sie mit Salz und Pfeffer. Knoblauch und Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Hirse untermischen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Gib dann die Steinpilze und den eingeweichten Sud dazu. Gieße so viel Brühe dazu, bis alle Zutaten bedeckt sind. Dann alles offen bei mittlerer Hitze unter Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie von der Hirse fast aufgesogen ist.

Inzwischen den Römersalat putzen und längs halbieren. Eine Hälfte zerpflücken, die zweite Hälfte in dünne Streifen schneiden. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilzscheiben darin hellbraun anbraten.

Mit einer Prise Chiliflocken, Agavendicksaft und Sojasoße würzen. Salatstreifen unter den Hirsotto mischen. Mit Salatblättern und gebratenen Pilzen anrichten.